烤鴨燒鵝大對決烤鴨燒鵝大對決報導/許敬宜、呂文鈺、洪燕翎 攝影/林景堅、叢皓日、王鳳傑、黃時毓、洪燕翎片皮烤鴨主要是品嘗鴨皮的脆度，上桌前，會由服務人員在桌前表演片皮，肉和骨架可以另外做成2吃或3吃，因此一次要點一整隻鴨。提到「烤鴨」，大家馬上聯想到北京「全聚德」烤鴨，而燒鵝，最知名的就是香港「鏞記」囉！目前台灣用來做烤鴨和燒鵝的鴨鵝品種，以北京鴨和白羅曼鵝為主，兩者看起來十分相似，都是白色羽毛的品種，而「燒」和「烤」其實又是大同小異的料理方式，究竟烤鴨和燒鵝有什麼差別？又要到哪裡吃才美味？且聽我們細細道來……。 無論是北京烤鴨或是廣式燒鵝，所謂的「燒」、「烤」，其實料理方式大同小異，只是巧妙各有不同。 聞名世界的北京烤鴨，以「全聚德」的掛爐烤鴨與「便宜坊」的燜爐烤鴨最為著名，除了採用飼養方式獨特的填鴨之外，使用明火的掛爐與暗火烤的燜爐，燒烤方式各有巧妙，也各自能呈現鴨肉皮脆肉嫩的特色。 其中，以燒臘著稱的粵菜料理所發展出來的廣式片皮鴨，最能與北京烤鴨分庭抗禮。兩者最大的不同是，北京烤鴨以呈現原味為主，鴨腹內不填入調料，為了讓鴨皮更脆，在上脆漿之前要先灌氣，讓皮肉分離；廣式烤鴨則會在鴨腹內放入鴨鹽調味，這鴨鹽的配方，就是各家主廚的祕密，至於上醋水之前灌不灌氣，就看各家做法而有不同。 燒鵝是廣東燒臘的一種，和廣式燒鴨的做法相同，但因為鵝的體型較大，所以無論腹內的調料、上的醋水、燒烤時間都有差別。因為鵝隻品種及體型大的關係，在台灣較難吃到燒鵝，但是在香港，燒鵝卻比燒鴨來得受歡迎。「龍都酒樓」主廚陳光正表示，香港鵝隻肉軟而肥，體型也較台灣鵝小，做出來的燒鵝淋漓豐肥，和台灣做的燒鵝大異其趣，所以在台灣反而是燒鴨較為討喜。 食材比一比無論是烤鴨或燒鵝，最重要的就是材料的選擇，食材夠好，料理就成功了一半。但台灣最好吃的鴨、鵝要到哪裡找呢？ ●宜蘭鴨 提到台灣鴨，幾乎所有的師傅都公認宜蘭鴨最好。主要是因為宜蘭養鴨的歷史長，最初的養鴨人家多集中在宜蘭的河川地，當地的好山好水成了鴨隻最佳的生長環境，因為是用活水飼養，所以養出來的鴨肥美而無腥味。 雖然在河川地禁止養鴨後，台灣的養鴨重鎮南移，但宜蘭鴨的品質仍然有口皆碑。宜蘭養鴨生產合作社林經理表示，目前的養鴨戶多集中在室內飼育，品種以「北京鴨」和「土番鴨」為主。 一般常被用來做烤鴨的北京鴨，肉質較軟、皮下脂肪多，較適合拿來燒烤；但台灣人喜愛的薑母鴨料理，就要用肉質結實甜美的土番鴨才夠味。 ●雲林鵝 全台灣的鵝，以雲林地區最負盛名，其中敢自稱全台惟一完全無藥物殘留的「芳源畜牧場」與產銷一貫的「全宏肉鵝鴨專用屠宰場」，就位於雲林。 目前台灣鵝以「白羅曼」為大宗，這是從丹麥來的品種。在養殖方式上，以光照環控技術及水簾控制溫度等方式，取得世界專利的「芳源畜牧場」，在鵝隻生長至50天之後，即不再用藥物，讓鵝隻在長成、可以屠宰後，可以通過嚴格的藥物檢測、完全沒有藥物殘留，所以肉質清甜、無雜味，蔡培津表示，這就是鵝肉品質、美味的保證。 龍都酒樓報導/許敬宜、呂文鈺、洪燕翎 攝影/林景堅、叢皓日、王鳳傑、黃時毓、洪燕翎廣式片皮鴨．台北市中山北路一段105巷18號之1．02-2563-9293．11:30~14:00，17:30~21:30．斜對面有私人收費停車場、天津街路邊有收費停車格、14號公園地下公有收費停車場 廣東菜中，燒臘極其有名，但是原本以粵菜燒臘海鮮著名的龍都酒樓，在10多年前開始供應片皮鴨後，烤鴨反而成為招牌，是老顧客必點佳餚。 這裡的烤鴨選用90天大、5~6斤的宜蘭北京鴨，在處理好的鴨腹中填入用鹽、糖、五香粉、沙薑粉、桂皮粉、甘草粉等混合的調料後，以鋼籤封住肚膛，燙熟表皮後，淋上醋糖水風乾一晚再烤。主廚陳光正表示，第一道烤好的鴨，可以作為廣式燒鴨，但若要做片皮鴨，則要先吊掛風乾後，再用熱油淋過，讓表皮脆化才可以。 除了鴨有學問，鴨餅也是一絕，每天現?現蒸的麵皮，再以手工一個個割成圓形，上桌前再蒸過，薄而透光的麵餅直接吃就清甜而有彈性，再沾上做法繁複的甜麵醬、搭配大蔥、鴨皮，和京式荷葉餅比起來，別有一番滋味。 中廚熱炒及港式飲茶當然也是不可錯過，十分講究火候及食材的主廚陳光正，總會運用巧思將料理做得更有層次，同樣一道菜，吃起來就是和坊間的不一樣，總讓人在送進嘴裡後有眼睛為之一亮的感覺，只有親自嘗過，才知箇中巧妙。 ●廣式片皮鴨，1隻1,200元（需提前1天預訂） 融合了廣式燒鴨做法的片皮鴨，是只吃片下來的脆皮，放在師傅手工自製的鴨餅皮上，搭配風味醇郁的祕製甜麵醬與香脆的大蔥，捲起來一口咬下，所有的美妙滋味盡在口中，令人久久難忘。 ●炒鴨絲、酸菜鴨湯，各加200元 將片過皮的鴨肉切成絲後裹上蛋清煎過，再與韭黃、豆芽等一起炒，鴨肉軟嫩、蔬菜甜脆，清鮮而對味；再配上一碗用鴨架子熬1小時的酸菜鴨湯，醇厚的湯頭卻讓人感到爽快無比。 ●上湯焗龍蝦，時價 新鮮的龍蝦過油後，與金黃色的上湯、奶油、干蔥、薑米、蒜末一起煮至湯濃味鮮，所有精華盡出，吃起來奶香濃郁，蝦肉鮮美有彈性，絕美的口感讓人覺得奢侈一下也值得。 ●豉椒炒生腸，小380元 一上桌，就散發出讓人忍不住的迷人香味，迫不及待挾起炒得入味的生腸送入嘴裡，爽脆口感在主廚特調醬汁包覆下，讓人忍不住一塊接一塊。 ●叉燒酥，90元 個子頗大的叉燒酥，因為層次豐富分明，在與牙齒接觸的瞬間馬上鬆化，與內餡裡滑潤多汁的叉燒搭配得剛剛好，是人氣點心。 烤鴨的美味祕訣１ 烤好後的鴨子不能馬上上桌，要先掛起來略為風乾，讓多餘的水分蒸發，皮才不會很快回軟。 ２ 上菜前用燒熱的熱油不斷地澆淋在烤好的鴨上，一來讓鴨肉回溫，二來讓鴨皮更脆。 ３ 只取鴨皮的片鴨方式，是廣式片皮鴨最大的特色。將鴨皮片下後，會先去除脆皮內側的油脂，完全保留鴨皮的清脆咬感。雲林鵝肉城報導/許敬宜、呂文鈺、洪燕翎 攝影/林景堅、叢皓日、王鳳傑、黃時毓、洪燕翎掛爐燒鵝．台北縣土城市金城路三段216號．02-2262-4122．11:00~14:30，17:30~22:00．餐廳附設大型停車場 台菜料理中，鵝肉算是相當獨特的一類，碩大的鵝隻要料理得鮮嫩而美味，沒有真工夫還辦不到；而鵝肉本身獨特的風味與特殊的口感，也常吸引死忠的饕客。 位於土城的雲林鵝肉城，正是一家以鵝肉料理起家的餐廳，由於家族世代雲林養鵝，為了推廣鵝肉，於民國75年北上開起鵝肉攤，並以鮮鹹的鹽水鵝與香酥的燒鵝著名，目前已經是一家頗具規模的餐廳。 除了傳統鹹水鵝，主廚也利用鵝的其他部位做出風味卓然的美味菜餚，像限量供應的三杯鵝舌，即需要搜集大量的鵝舌，再以三杯方式料理，口感辛香而脆嫩，卻不一定能吃得到；鵝掌蹄筋煲也是一絕，將同樣具彈性，口感卻兩樣的鵝掌和蹄筋的鮮香甘美煲成一鍋，滋味令人難忘。 這裡的各式海產也不容錯過，講究新鮮的當天進貨食材，可以由客人自行選擇料理法，做出個人喜好的口味，滿滿的新鮮海產冰櫃和水族箱裡的活海鮮，往往讓人不知道從何選擇，不妨請點菜人員給些建議。 ●掛爐燒鵝，小200元 肥美的鵝隻以木炭掛爐燒烤，金黃香脆的外皮，感受得到木炭的香氣，搭配上多汁柔嫩的鵝肉，十分美味，沾上特製梅子醬後食用，更加可口。 ●鹹水鵝肉，小180元 選用大約90~100天的鵝隻，煮時不能用沸水，保持鵝肉原味及鮮香，吃起來腴嫩而不澀、柔滑而不滯，搭配上主廚特製的醬汁，是20多年來的招牌商品。 ●鮑魚南瓜泥，120元 @PH:UL06-2.將南瓜做成濃郁的金黃色鮮美泥狀，搭配當令最鮮美的各式菇類，吃起來潤滑清甜，加上切成薄片、咬起來猶仍彈牙的鮑魚片，更添價值感。 ●金沙蟳腿肉，180元 事先將蟹腿去殼後的蟳腿肉炸過後，與炒得鬆酥的鹹蛋黃再次拌炒，均勻裹上金沙似的鹹蛋黃後，蟳腿肉吃起來更加鮮美可口。 ●牛蒡養肝鍋，580元 秋冬新推出的養生湯，加了古早時候用來消除疲勞的雞角刺，與牛蒡、豬腳、豬肚、紅棗、枸杞一起燉煮，帶膠質的湯喝起來清甜，很有滋補感覺。 ●碧綠仙蹤，180元 主廚推出的創意涼菜，在皮蛋和燙過去皮再冰鎮的青椒、紅椒上，淋上用橄欖調成的獨特醬汁，鹹中帶甘的風味，吃起來備覺爽口。 燒鵝的美味祕訣１ 灌過氣的鵝隻捏住脖子後下水燙過，就可以保持鵝隻皮肉分離的狀態，烤起來的鵝皮才會脆。 ２ 用木炭炭烤，是增加烤鵝香氣的最大祕訣，主廚驕傲地說，現在已經很少人在用木炭烤鵝了。 ３ 烤好的鵝要先用鋼籤放氣，釋放表皮下的水氣，才不會讓鵝皮變縐、變軟。台中長榮桂冠酒店長園中餐廳報導/許敬宜、呂文鈺、洪燕翎 攝影/林景堅、叢皓日、王鳳傑、黃時毓、洪燕翎片皮鴨．台中市中港路二段6號2樓．04-2313-9988轉2882．11:30~14:30，17:30~21:30．長榮桂冠備有地下停車場，鄰近東興路與大隆路口有公有停車場 在台中要吃北京烤鴨，老饕一致認為長榮桂冠酒店長園中餐廳的片皮鴨最讚。儘管路邊1隻2、300元的烤鴨不少，但長園的烤鴨不用靠宣傳，也不時興先到先贏的排隊方式，熟門熟路的饕客都知道，要吃長園的皮片鴨，不預訂是不行的。 長園的北京烤鴨，採用的是來自宜蘭當地的北鴨，因當地氣候較冷，鴨肥肉嫩，且挑選在5斤左右的北鴨，先經過數道程序的清洗，並風乾按摩，讓皮肉分離，用醬料醃製過，再塗上1層以醋和麥芽糖調和的醬汁等繁複調理，最後靜置1天，再送入專門設計的烤爐以掛爐方式烘烤。 之所以稱為北京片皮鴨，考驗的是老師傅的細膩刀功，以利刀將烤鴨削為薄片，每1片皮肉比例皆須為2:1，才不致使肉的嚼勁搶過脆皮的香甜；而用低筋麵粉手工?製摔打後做成的燒烙餅皮，夾上宜蘭三星蔥以及特調的甜麵醬，簡直就是完美組合。 長園提供1鴨2吃或3吃的選擇，點了片皮鴨後，多加100元料理費就可從菜片鴨鬆、碧綠炒鴨絲或白玉鴨肉湯加點1道。 ●片皮鴨，1,200元 酥脆富油的脆鴨皮，夾上青蔥，包著烙餅吃，特製的甜麵醬，讓鴨皮風味更佳，麵餅吸去多餘油脂，入口竟是鴨肉香。 ●菜片鴨鬆，點片皮鴨加100元 鴨肉切丁後，與西芹、筍絲等蔬菜用蒜蓉爆香，再舀出來用生菜葉包著吃，清爽可口，是考驗師傅炒功的一道菜。 ●碧綠鴨炒絲，點片皮鴨加100元 烤鴨鴨肉切絲，和西芹、甜椒絲加上蒜蓉、冬菇絲、薑絲快炒，鴨肉嫩青菜脆，真是好吃。 ●荔茸香酥鴨，4人分350元 芋泥配烤鴨，鬆軟入口即化的芋泥，加上廣式有名的烤鴨，一口咬下，芋泥香甜先充滿嘴裡，又吃得到鴨肉的甘美與嚼勁。 餐飲部廣東廚房主廚曾家樂有30年經驗，對傳統廣式廚藝有一種堅持，最擅長港式煲品及廣式現炒。 烤鴨的美味祕訣１ 塗醬：處理過的宜蘭北鴨，要淋上醋與麥芽的醬汁，讓鴨皮毛細孔收縮。 ２ 掛爐烤：淋上醬汁的北鴨要靜置1天後，再置入訂製的大爐掛爐烤，每隻都要烘烤上40分鐘，直至表面色澤金黃油亮。 ３ 輕炸：烤好的烤鴨，要下熱油鍋輕炸再離鍋，可以使口感更鮮脆。大唐盛世報導/許敬宜、呂文鈺、洪燕翎 攝影/林景堅、叢皓日、王鳳傑、黃時毓、洪燕翎明爐燒鵝．台中市市政路480號衣蝶百貨11樓．04-3500-6666．11:00~22:00．衣蝶百貨自備地下停車場，衣蝶百貨旁市政路上有大型平面停車場 吃燒鵝，位於衣蝶百貨11樓的大唐盛世美味燒鵝，直可媲美香港的鏞記燒鵝。以港式飲食為主的大唐盛世，由於是衣蝶自家投資，總經理王令媚本身就是個挑剔饕客，自家餐廳裡的港式小點、現炒以及燒臘都很棒，若要挑缺點，只能說價格不夠平民化。 「大唐盛世」的燒臘，無論是吊燒雞、烤鴨、烤乳豬乃至燒鵝，各有各的滋味，有時要單點還真不知如何取捨，索性除了吊燒雞外，店家也提供拼盤的點菜方式，但由於製程繁瑣耗工，平日要吃燒鵝要先預訂，至於周六日則是先點先贏囉。 講到大唐盛世的燒鵝，是主廚的精典之作，選用的是重達7斤的母鵝，肉質較嫩，且為了讓燒鵝更入味，鵝腹要先塞中藥材、蒜、薑與紅蔥頭等醃料，放在冰箱醃漬長達2天，還需時時翻動鵝身，好讓燒鵝內部均勻地充滿醬汁香氣。醃製完成的鵝肉，先以麥芽與醋調製成的醋水燙過，最後送進烤爐掛爐燒烤，烤出香脆好滋味。 ●明爐燒鵝，4人分380元 燒鵝皮脆肉嫩，還帶有淡淡的中藥香，一口咬下去，皮脆肉嫩，香氣在口中環繞久久不散，且鵝肉汁鮮甜，絲毫沒有油膩感。吃原味鵝肉汁鮮甜，沾梅醬酸甜解膩，卻未搶過鵝肉香氣，剎是好吃。 ●麻油爆羊肉，360元 帶筋的羊肉肋排切丁與老薑、麻油爆香，絲毫沒有膻味，羊肉細嫩，入口盡是麻油香。 ●韭菜炒鱔片，320元 新鮮鱔魚與韭黃熱炒，較之鱔糊，口感更清脆，吃得出鱔魚肉質的緊實與鮮甜度，十分滑潤可口。 ●山藥羊肉湯，460元 整隻的羔羊肉去骨去頭，切塊以羊骨熬湯，蒸到爛，待客人點食再以大量高麗菜煮食，高湯是純蔬菜的清爽，羊肉細緻好入口，湯汁的美味更勝肉香。 燒臘主廚張振宏有20多年的港式餐廳經歷，擅長燒臘，對火候的拿捏相當準確，更熟悉醃料及醬汁的調味，讓燒臘更美味。 烤鵝的美味祕訣１ 鵝腹塞入獨家的中藥香料與鹽、糖、薑等調味料。 ２ 獨門的滷汁也是明爐燒鵝的美味祕訣，以大蒜、蔥、薑與中藥材爆香製成滷汁，上菜前先淋獨門滷汁，讓燒鵝的肉味更香醇。 ３ 搭配燒鵝的梅子醬汁是用醃製的梅子與糖、醋一起以小火熬煮，燒鵝沾梅汁可去油膩，滋味獨特。麗尊酒店麗園報導/許敬宜、呂文鈺、洪燕翎 攝影/林景堅、叢皓日、王鳳傑、黃時毓、洪燕翎北京烤鴨．高雄市五福一路105號3樓．07-2295-000轉麗園．11:30~14:00，17:30~21:00．麗尊酒店地下室有停車場，五福一路路邊有公有停車格。 麗尊酒店的麗園移植北京烤鴨掛爐燒烤製法，在高雄想吃道地的北京烤鴨，一定要來這裡。 這裡用的是宜蘭北鴨，這種鴨的體型豐碩，比普通鴨還大0.5倍，約3~5斤重，宰鴨後，從鴨屁股將內臟取出清洗乾淨，和廣東燒鴨不同的地方在於，北京烤鴨不需填塞香料，直接打氣，讓鴨的表皮毛細孔撐開，增加表皮面積，方便烘烤，再經過汆燙、淋上麥芽醋水、風乾半天，即以明火掛爐方式烘烤約1小時。 為了讓北京烤鴨的皮吃起來更酥脆，食用前必須澆淋攝氏200度的熱油，使烤鴨的表皮酥化得更徹底；另外，由於北京烤鴨主要是吃皮，切工特別重要，故以45度斜切，表皮的面積才會大，配上餅皮、蔥段和甜麵醬。基本上，吃北京烤鴨都是整隻計價，所以帶骨的部位可以煮酸菜或炒九層塔，亦即所謂的1鴨3吃。 這裡的港式飲茶沿襲香港茶樓的推車形式，想吃什麼，隨時可透過餐車隨點隨用，很有香港味，深獲饕客喜愛。 ●北京烤鴨，1隻1300元（需提前1天預訂） 用傳統掛爐烤出來的烤鴨，表面色澤金黃油亮，外酥香、裡肉嫩，別有一種特殊的鮮美味道；將削為薄片的鴨皮包在餅皮裡，塗上甜麵醬，再加上蔥段，味道極其香美。 ●脆皮烤乳豬，420元 脆皮烤乳豬最迷人之處，在於那酥脆無比的外皮，幾乎入口即化，選用90天大的小黑豬，吃起來不但不會有腥味，還有淡淡的奶香；品嘗時，再沾上特調的粵式烤乳豬醬，甘甜味美。 ●蒜香脆皮雞，350元 蒜香脆皮雞是這裡的招牌，精選肉質結實的台東放山雞，以蒜末和獨門中藥材醃製入味，風乾後以高溫烘烤，表皮酥脆、肉質具嚼勁，油而不膩，並帶有濃郁的蒜香味，風味極為特殊。 ●梅子山藥，90元 梅子山藥算是主廚的私房菜，紅蘿蔔用梅子醬醃漬後，原本的紅蘿蔔味消失了，而且口感變得很鬆軟，若不說，還以為是番薯；搭配白皙滑嫩的山藥，成為一道爽口的開胃菜。 烤鴨的美味祕訣１ 沿襲「全聚德」掛爐烤法烤製，烤出的鴨子，表面金黃油亮，外酥香而裡肉嫩。 ２ 為了讓烤鴨的表皮更為酥脆，烤好的烤鴨還必須用熱油淋過。 ３ 甜麵醬是北京烤鴨不可或缺的醬料，它是用紅豆腐乳、甘草、橘皮、蠔油和糖調製而成。新敦煌報導/許敬宜、呂文鈺、洪燕翎 攝影/林景堅、叢皓日、王鳳傑、黃時毓、洪燕翎脆皮燒鵝．高雄市前金區自強一路144號．07-2162338．11:00~14:30，17:00~21:30．七賢二路、中華三路的路邊，均有整排公有停車格。 香港知名的敦煌酒樓在2002年吹起熄燈號；高雄的新敦煌海鮮餐廳則在2006年7月掛牌，要讓「敦煌」一詞，重新在台灣發光發熱。 「1977年，香港敦煌以酒店式服務、平民化收費招徠顧客，全盛時期，旗下設有20幾家分店。」新敦煌行政主廚謝錦穩表示，因為「敦煌」這個店名最能代表港式料理精神，於是將新餐廳命名為「新敦煌」。 港式燒臘是新敦煌不可少的菜色，除了燒鴨、油雞、叉燒三寶外，還可以吃到國內少見的燒鵝。「燒鵝的製作方式和燒鴨大致雷同，只不過鵝的體積更大，掛爐燒烤過程要注意鵝身受熱是否均勻。」謝師傅表示，燒鵝和燒鴨相較之下，皮更厚實、肉質也更有彈性，惟體型夠格的土鵝不好找，所以坊間燒鴨總是比燒鵝多。 這裡不只是茶樓，也是海鮮餐廳，還備有水族箱，鮮活海鮮讓客人現挑現做，和我們熟悉的茶樓場景不太一樣。謝師傅說，香港人對海鮮向來很講究，會盡量用不同的烹調方式，將新鮮食材的優點充分發揮出來。 ●脆皮燒鵝，320元 6~7斤重的大肥鵝，表皮酥脆、皮下油脂豐厚，連皮帶肉吃，濃郁的油脂從口中化開，唇齒皆香，再挾一片沾酸梅醬食用，酸甜的滋味適度化解口中過多的油膩感，吃起來別有一番風味。 ●香芒富貴蝦，320元 從鳳梨蝦球演變而來，超大的明蝦球沾太白粉和雞蛋後炸至金黃，再拌上以芒果汁調製的醬汁，芒果的天然果香讓蝦球吃起來更鮮甜，很受到女性客人和小朋友歡迎。 ●XO醬燒鬼馬，240元 香港人稱油條為「鬼馬」，這道XO醬燒鬼馬用的是當天新炸的油條，蒸軟後切段，再裹上蝦漿炸至酥脆，然後以XO醬快炒。剛端上桌時，油條依舊酥脆，搭配蝦漿的鮮味，創造出豐腴的滋味和口感。 ●上湯蘆筍，200元；金沙蒜香骨，200元 上湯蘆筍是清脆爽口的菜餚，以老母雞和金華火腿熬煮的上湯勾薄芡後，淋在以紹興酒清炒過的蘆筍，甘醇鮮美的醬汁，將原本就很爽口的蘆筍襯托得更為味美。 燒鵝的美味祕訣１ 為了讓燒鵝的皮肉分離，燒烤前一定要先灌氣，從鵝的咽喉下方挖一個洞，插入輸送管，將空氣打進鵝腹。 ２ 脆皮燒鵝用掛爐燒烤約50分鐘，為了讓鵝身受熱均勻，先將胸部面向爐心，半個小時候再轉為背部。 ３ 完美的脆皮燒鵝不但表皮呈金黃色，仔細觀察，可以發現它的外皮有明顯的格紋，格紋圖案愈清晰，代表燒得愈好。.
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